敦煌，这座坐落在古丝绸之路咽喉要道上的千年古城，因其特殊的地理位置与悠久的文化积淀，成为东西方文明交汇的重要枢纽。莫高窟壁画以令人叹为观止的艺术魅力，记录下了唐代民间饮食的鲜活画卷。正如学者所言，敦煌壁画展现了唐代活泼热络的市井生活，弥补了官方文献对民间饮食文化描写的不足，提供了除宫廷、文人阶层之外的另一个探知维度。

　　食物来源：农牧并举的多元结构

　　唐代敦煌人的食物来源呈现多元互补特征。据敦煌文书记载，唐、五代至宋，敦煌种植的粮食作物有小麦、大麦、青稞、荞麦、粟、黍、粳米等十余种。莫高窟第236窟《农耕图》描绘了收割小麦、晾晒谷物的场景；第302窟《福田经变》有民众用粟米制作主食的画面。

　　敦煌畜牧业发达，牛羊等家畜提供了主要肉食和乳品。第85窟晚唐《楞伽经变之肉坊》中，肉铺架子上挂满块肉，表明羊肉是当时敦煌人餐桌上的主角。狩猎也是获取肉食的重要途径，第249窟《狩猎图》中有猎人架弓、鹰犬相随的场景。敦煌周围有野兔、黄羊等，许多文献出现“猎户”“野味”字样，说明打猎并非贵族专利。

　　得益于祁连山雪水灌溉，敦煌园囿经济发达，蔬菜有萝卜、蔓菁、葱、韭菜、葫芦等，水果有葡萄、梨、桃、杏、枣等，几乎涵盖北方所有水果品类。

　　烹饪技艺：胡汉交融的味觉密码

　　面食是敦煌饮食的“主角”。高启安在敦煌文书中发现近30种饼类食物，包括胡饼、蒸饼、煎饼、烧饼、油胡饼、索饼等。第473窟《庖厨图》中有厨师制作圆形胡饼的画面，胡饼表面撒芝麻，需在炉中烘烤；第61窟《庖厨图》中有多层蒸笼蒸制蒸饼的画面；第156窟《张议潮统军出行图》后勤场景中，煮沸的汤锅旁置有面片制作汤饼。时至今日，油饼、馒头、面条等依然是西北地区的主食，千年传统延续可见一斑。

　　肉食加工在壁画中也有丰富呈现。北周第296窟《屠宰图》中，牛已被宰杀剥皮，旁边支着大镬煮肉；第85窟《肉肆图》中，架子上挂满切好的大块肉。烹饪技法以“炙烤、蒸煮、熬羹”为主，今日西北饮食习惯与之联系密切。

　　调味与饮宴：民间生活的鲜活写照

　　敦煌壁画保存了大量调味品图像资料，已知调味品有醋、酱、生姜、花椒、豆豉、砂糖、盐等。文书反映敦煌人嗜酸，几乎所有集体饮食都要用到醋。“浆水”作为一种发酵酸汤，与醋、酱一样不可或缺。值得关注的是，酱、醋当时已端上食床任食客随意调放——今日西北餐馆餐桌上摆放酱醋壶的习俗，竟可追溯到一千多年前的敦煌。

　　乳制品也占有重要地位。第23窟《制酥图》中，两人过滤液态奶，另一人搅动使水和奶酪分离，正是“打酥油”的流程；第146窟《挤奶图》中，一妇女正在挤奶。乳制品不仅是日常饮食的重要部分，也是制作精致食物的原料。

　　敦煌壁画中还保留了40余幅宴会图，呈现出从贵族宴饮到平民聚餐的丰富层次。第302窟《福田经变》中，民众围坐共享食物，主食为饼类，搭配简单的肉羹和蔬菜，体现出平民饮食的朴实。第220窟初唐《东方净琉璃世界》宴饮图中，案几排列整齐，摆满肉盘、果盘、酒具，侍女往来奉食，反映了贵族饮食的奢华场貌。

　　胡风东渐：丝路饮食文化的交融

　　敦煌饮食文化最为突出的特点便是浓厚的“胡风”色彩。有学者指出，唐代敦煌以“胡食”为主。吐蕃占据河西后，吐蕃人喜爱乳食的习惯影响了敦煌人的饮食结构；同时，中原的蒸煮技艺、谷物种植与西域的炙烤技法、果蔬乳制品在这里相互滋养，共同丰富了唐代民间饮食的层次与风貌。

　　敦煌壁画中凝固的饮食图景，不仅是艺术史上的瑰宝，更是连接古今的味觉桥梁。千年前敦煌百姓的烟火日常，虽隔着岁月的长河，却在碗碟之间、饼香之中获得了跨越时空的延续，为我们理解唐代民间社会的真实状态提供了独特而鲜活的路径。

　　（作者为渭南师范学院美术学院讲师）